Caracter y costumbres de los serranos

…Aquí no sirven los “dotores”
sólo vale la experiencia
aquí verían su inocencia
esos que todo lo saben
porque ésto tiene otra llave
y el campo tiene su ciencia…

Estos versos del Martín Fíerro, referidos a la pampa pueden ser aplicados a la sierra. Los serranos como el gaucho tienen su ciencia. Esta sabiduría campesina y analfabeta, al decir de Silva Valdez, tiene origen en la colonia y en los viejos españoles, que son los auténticos antepasados del gaucho.

El saber popular del hombre de campo, aprendido en el libro de vida, supone experiencia para resolver dificultades. Los serranos conocen los días y hasta las horas de lluvia, por el corte de la luna -si se hizo con agua- y el colorido de la puesta del sol.

Por el canto del gallo, conoce y sentencia el tiempo que tendremos al día siguiente. De acuerdo al vuelo y al canto de los pájaros, presagia buenos o malos acontecimientos. El mejor relato que podemos hacer sobre el conocimiento del tiempo, la orientación en la noche la habilidad en las tareas de campo para hacer un asado y sus costumbres, será revelar anécdotas vividas con ellos.

Al ausentarme de Córdoba en 1939, poco después de concluir la guerra civil española, estuve durante un año en una estanzuela de Cañada de Alvarez, en casa de Rosario Torres. Allí aprendí a andar a caballo, a enlazar, a desollar un cordero y otras cosas más. Durante ese tiempo la casa era frecuentada por vecinos, en su mayor parte pequeños propietarios de parcelas de tierra, que sembraban para producir alimentos para su familia, un poco de maíz para el caballo y tabaco para “el gasto” de fumar. Al poco tiempo de estar allí, llegó a la casa Don Ramón Benítez de “La Saucería” buscando para su hija enferma a un “medio médico Traía mulas de tiro para llevarme. Coloqué en las alforjas el aparato de presión, jeringas y medicación de urgencia. Durante el camino conversamos, después de prolongados silencios.

-…Esta es la loma fría y aquella es la loma pelada -nos decía-,
-¿Y estos campos cultivados? –pregunté-.
-¡Son de Manuel Alvarez!
Al ver otros campos verdes pircados volví a preguntar:
-¿Y estos campos Don Ramón?
-¡Son de Manuel Alvarez!
-¿Es un hombre muy rico?
Y respondió con picardía:
-¡Campos comprados por yerba y azúcar!Era su respuesta, una historia del despojo y de la riqueza de viejos criollos de la región.

Antes de anochecer cruzamos el Río Quillinzo y pronto llegamos a la casa. Era un rancho limpio, pintado a la cal, sobre una loma. En estos casos de consulta, cenar y dormir era una obligación y no quedarse era ofensivo para quienes eran todo atención y hospitalidad. La cena era una sopa de charqui con cebolla de verdeo picada y algunas cucharadas de mazamorra. Un asado de costilla de cordero y de postre queso con dulce casero. Conversamos de sobremesa. En el momento de retirarme a dormir, a una pieza con camas y colchas bordadas con flores, con un cuero de oveja y otro de puma en el suelo, cantaron los gallos. Era algo raro a esa hora. Don Ramón miró con picardía y dijo:

-Podemos seguir conversando, porque mañana tendremos niebla y no será necesario madrugar.
Como nada hacía suponer que tendríamos cerrazón, aclaró nuestras dudas diciendo:
-¡Han cantado los gallos! El gallo tiene por costumbre cantar tres veces: a media noche, a las tres de la mañana y a las seis, hora del amanecer. Hoy ha cantado a las diez.

Se hizo un silencio.

No creo en las brujas, ni en supersticiones, pero la verdad es que al día siguiente, una niebla intensa cubría la quebrada y debimos postergar la hora del regreso hasta después del mediodía.

Una noche de lluvia, llegó a Santa Rosa, Don Valentín Negrito, conocido político de Córdoba, poseedor de una finca en una región privilegiada, como es Intiyaco. Vino a buscarme para atender a un vecino suyo, Don Orfeo Zamora. Con la lluvia el río Reartes estaba crecido. En casa de Jorge Mansur nos dieron caballos para cruzar el vado. Vimos al enfermo que se paseaba por la habitación a grandes zancadas, alto y flaco con figura de quijote. Nervioso e inquieto por una retención de orina. Llovió toda la noche y al amanecer nos despertaron con mate en la cama, mientras marchaba un asado para el desayuno. La lluvia arreció durante la mañana, lo que hacía imposible el regreso. La creciente del río impedía todo paso a caballo. Preguntó a Don Orfeo: -¿Hasta cuándo lloverá? y nos contesta secamente con un verso:

-¡Todo el día…!
Como pinta quinta…
y como quinta octava
como empieza acaba…

Llovió durante cuatro días. Al quinto salió un sol brillante. Durante el mal tiempo estuve en “San Felipe” casa que frecuentaba Tito Aguirre Cámara, amigo de Don Valentín, que siempre tenía reserva de buenos libros y viejos vinos.

De acuerdo a la ciencia astronómica serrana, si al quinto día hubiese amanecido lloviendo, el mal tiempo se prolongaba hasta el octavo día… ¡como empieza acaba! No hay duda que el campo tiene su ciencia como dice esa Biblia gaucha que es el Martín Fierro

Un atardecer de Diciembre, nos visitó un vecino de la sierra grande para ver un enfermo. Había que llegar hasta el nacimiento del Río Espinilla, casa de Iriarte, lugar de difícil acceso. Viajamos con el guía que era un peón, hasta La Cumbrecita. Allí nos esperaban caballos para seguir por la cuesta del conejo, que trepamos durante la noche. Al llegar a una amplia meseta -que es la continuación de la Pampa de Achala- el viento que agitaba los pajonales no dejaba ver el sendero. El guía proyectaba un haz de luz de su linterna para encontrarlo. Estaba pensando que si en vez de caballos, fueran mulas, que nunca equivocan el camino y con las riendas sueltas nos llevan a su querencia, cuando de pronto el caballo resopló negándose a seguir.

Aflojamos la rienda y caminó con rumbo distinto.
Era una noche muy oscura y el guía estaba mudo.

-¿Qué le parece si nos apeamos?
-¡Bueno!, dijo.

Con vaquía anudó el atador a los pajonales para asegurar los caballos, y descansamos. Hasta esa noche no había valorado lo suficiente al poncho, cuando se duerme al raso y con viento. Dormitamos esperando el amanecer y de pronto en el cielo aparecen estrellas.

-¡Allí están las Tres Marías y la Cruz del Sur!, -dijo el guía-… Hemos errado el rumbo y los caballos querían ir a una pulpería cercana, a la que su dueño era asiduo concurrente.

Al amanecer contemplamos la profunda quebrada donde el río hace una herradura, que el certero instinto del animal había olfateado. Llegamos al mediodía. El enfermo tenía una pleuritis. Su traslado al hospital fue difícil y costoso por lo escarpado de la sierra. Era el día de Navidad. De regreso recordaba al padre de Benavente que era médico y frente a la pobreza. decía siempre: -¿Qué voy a recetar aquí? ¿Billetes de banco? Todo lo que puedo hacer es olvidar la cuenta de honorarios y trabajar por una nueva forma de ejercer la Medicina.

Pensaba en Cronin: El mal no es del médico, ni de la medicina, sino del sistema. El médico debe cumplir una función social y alguien debe abonar el costo de la asistencia médica. !Que difícil es el arte de curar cuando consultan a última hora!

Al pasar frente al Hotel Viena, donde hemos visto a enfermos del alto mundo de la industria, del comercio, de las finanzas, etc., pensamos en lo fácil que es el ejercicio de la profesión en ese medio. Consultan al primer síntoma, a la primera molestia. En ese ambiente tiene más importancia conocer las diferencias entre un Borgoña y un Cabernet, un libro de Sartre o de Camus y las excentricidades de Picasso.

La consulta en el Río Espinillo fue una de las más fuertes impresiones que he recibido en Calamuchita. La recordamos para revelar el conocimiento que tenía el guía. Por la Cruz del Sur sabía que habíamos extraviado el rumbo.

Don Avertano Verde, del campo “El Mollar” en el río del Durazno, nos dio una lección inolvidable en el arte de hacer un asado en los cerros blancos. Después de ensillar las mulas, colocó en una de las alforjas trozos de leña de espinillo, en la otra carne de cordero, sal y un limón. Al cruzar el río, cortó dos ramas de sauce mimbre que ató al lazo y frente a la curiosidad de mi expresión, dijo: -¡Allá arriba no tenemos sino tabaquillos verdes que no arden y el hambre aprieta a los dos mil metros!

Varias horas de marcha, con altos para apretar las cinchas, pues la mula es muy arisca, nos llegó el mediodía. Hicimos un descanso cerca de unas rocas, donde Avertano Verde, hizo un fuego que lo protegía del viento. Atravesó la carne de cordero adobado con sal y limón, con las dos varillas de sauce, al modo de asador y colocó las costillas mirando a la llama. Después de media hora, acercó la carne a las brasas, dando vuelta la varilla y ante el asombro nuestro al ver que no ardía el sauce, nos dijo sentenciosamente: -Vea amigo… la cuestión es calentar la carne despacio. No apurarlo de entrada. Es como la conquista de las mujeres. Hay que hacer bien las cosas desde el principio. ¡Subir el caballo por buen lado!, le escuché muchas veces a mi padre y así es. ¡Elegir lefia de buena brasa, espinillo o tala, colocar la parrilla en el lugar donde se hizo el fuego, que ayuda a dar calor a la carne. Las costillas para abajo, si son anchas, mejor, después de media o tres cuartos de hora, si el animal es gordo darle vuelta. Tenga la seguridad de que estará listo el asado. Empezando despacio, no se corre riesgo si al final apura el fuego… Y después de una pausa, guiñando el ojo afirmó: -Lo mismo que la conquista de las mujeres!

Es asombroso el conocimiento que tienen de una región. Todos los detalles de árboles, pastos, rocas y piedras son registrados con una precisión fotográfica. Y este conocimiento es de utilidad frente a dificultades que deben superar, de las que recuerdo un casamiento en un día de intensa nevada. Se casaba una enfermera de Athos Pampa y debía llevar al juez de Villa General Belgrano Belgrano. Esa mañana, un domingo de Julio, los caminos estaban cubiertos de nieve. Era un riesgo y una aventura hacer el viaje. En el Juzgado el termómetro marcaba seis grados bajo cero. -¡Tienen que casarse!, decía el Juez. Hay familiares de Córdoba y los amigos vecinos, nos esperan con un asado con cuero. -Únicamente que vamos a caballo, le respondí. -¡Imposible! ¡Nos congelaremos! Son cinco leguas, hay que ir al paso y los caballos pueden resbalar… ¿Qué hacemos? Era un camino que conocía bien, por La Cumbrecita, pero cuando llovía, un pantano frente a la casa de Páez, detenía todos los rodados. -Con cadenas en las ruedas creo que llegaremos a Athos Pampa -dije. La cara del Juez se iluminó. -Es cuestión de dar un rodeo por el camino de Yacanto. Los campos de Bassi, dueño de los helados Laponia, tienen alambres y postes flojos. -Es cuestión de que el Juez corte los alambres y pasar, allí el terreno es firme, dijo con toda naturalidad.

Iniciamos la marcha con cadenas y despacio para no caer en la cuneta, frenando con la marcha en las bajadas pronunciadas. Todo se cumplió de acuerdo a lo previsto. Al llegar a la división del camino a La Cumbrecita, cruzamos el primer guardaganado del desvío a Yacanto y aquí el juez con un alicate cortó los alambres. Todo el campo era una sábana de nieve. Abrimos huella en el camino y el Juez guiaba desde el estribo. -¡Por aquí! ¡Por allá! ¡Despacío!.. Hasta iniciar el descenso a Intiyaco, no estaba tranquilo, pues una piedra que diera en el cárter, era rotura seguro del mismo. Las evitamos por el profundo conocimiento del lugar. Nos esperaban con impaciencia viejos amigos, reunidos alrededor del fuego, por el intenso frío. Nos divertía Chicho Torres con las respuestas a las preguntas de la gente de Córdoba, pues cada asador tiene su técnica. ¿No le parece que está fuerte el fuego? ¿No está la parrilla demasiado alta? ¿Por qué no lo mira para darle vuelta? Chicho los miraba riendo sin responder, pues la nota dominante en los fogones es el buen humor.

Cuando algún impaciente, quería pellizcar un riñón o el vacío dorado, lo corría con el cuchillo, diciendo: -¡No me carancheen el asado!

El orgullo del asador es servirlo personalmente y a punto. Hay admirables asadores de carne con cuero -que sólo se hace en grandes acontecimientos. Con una rastra, durante toda la noche y sin quemar el pelo del animal.

Fue una fiesta inolvidable. A la noche de regreso salió la luna y Athos Pampa nevado, con el Champaquí al fondo, los pinos y cedros blancos, daban al paisaje una impresión de otro país. Nieve y con luna es uno de los más hermosos espectáculos que rara vez podemos tener la felicidad de ver en nuestras sierras.

Dos cosas me impresionaron profundamente al llegar a Calamuchita: la naturaleza y el hombre. La región y el contenido humano. Los elementos del paisaje, los ríos que corren por quebradas de rara belleza, sus cerros y valles han sido motivo de narraciones especiales. Hemos visto de cerca en anécdotas, al hombre de la sierra. La naturaleza y el clima han modelado su carácter y su modo de vivir. No es fácil conocerlos y sólo el fogón permite abrir su alma a la confidencia. Alrededor del fuego se comprende la gran institución que es el asado criollo. El viejo fogón cantado y elogiado por nuestros costumbristas amigos de la tradición y escritores gauchescos. El fogón es calor, refugio, confidencia, amistad. Es la vida social del hombre de la sierra. En la yerra, en la techa, en el bautismo o en la enfermedad, es el lazo de unión del hombre de campo.

Lo hemos visto en la llanura como en la montaña. Parece que al anochecer la soledad infinita nos conmueve. La reunión se hace en la cocina en invierno y días de lluvia, en los patios debajo de un árbol cercano a la casa en verano. Es la hora más linda de las sierras. El mate rueda y se comentan los sucesos del pago chico. Cerca del fuego se medita y se recuerda. Sólo el fogón rompe la barrera del silencio y así podemos asomarnos al espíritu de esa raza sufrida como la llamó Adán Quiroga.

La tierra es pobre y los alimentos escasos. Por apatía y por costumbre han abandonado la tradición alimentaria de los ibéricos que colonizaron el país. Su régimen rico en verduras, legumbres y frutas. El serrano se alimenta de carne, maíz, mate, escaso pan casero y vino. Este sistema carenciado se traduce en pereza y apatía por las cosas que atraen al hombre civilizado. Llegan a edad avanzada por escaso desgaste, pero en general no tienen una buena salud.

El trabajo por el sustento diario y la crianza de los hijos es una dura tarea. La tierra donde siembran el maíz, el tabaco y un poco de pasto para el caballo, está muy subdividida. La falta de cercos la convierte en una lucha diaria contra los animales dañinos hurones, comadrejas, zorros, pumas que dañan las majadas. El trabajo de las mujeres es heroico. Juntar la leña, amasar, moler el maíz, cebar mate, preparar la comida, cuidar los hijos es la sucesión continua de días y años.

Son de pocas palabras. La comunicación verbal es parca, a veces es intencionada para hacer hablar o sentenciosa, con frases llenas de ingenio. Los dichos serranos tienen malicia, picardía y humor.

Escuchan atentamente y su juicio lo reservan para el momento oportuno cuando tienen confianza de expresarlo. Son exactos en la apreciación de las cosas corrientes y en el juicio de acontecimientos. Cuidan de no comprometerse en las preguntas, dejando una puerta abierta para escapar. No son afirmativos, ni negativos rotundos. Sus expresiones típicas son: quizás… puede ser… a lo mejor… todo es posible… creeré que sí… está para todo.

Son observadores profundos y sutiles. Si ven una silueta o un jinete en la cresta de un cerro, a gran distancia, saben a quién pertenece y adónde van. Buenos y hospitalarios cuando confían en un amigo probado. De lo contrario son naturalmente desconfiados y no se entregan fácilmente. Cuando un serrano es amigo lo es en toda la amplia palabra.

Sobrios en el comer y resistentes en el beber. Gastan en fiestas y en rueda de amigos. Nunca un serrano dejará de invitar una vuelta en un almacén o una pulpería. En vez de pelear por la cuenta como hacen en las ciudades, hace servir otra vuelta y asunto concluido.

Tienen una gran calma, serenidad y paciencia. Sólo se apuran en casos de enfermedades, cuando después de varios días el enfermo no mejora, han recurrido a todas las yerbas y cuando las complicaciones hacen temer por la vida del enfermo. Entonces creen salvarlo todo en cinco minutos. La medicina para ellos es una fe y el médico acierta de primera intención o se equivoca. La falta de comprensión y de razonamiento lógico los lleva a la superstición y al curanderismo. Todavía creen en la posibilidad de que un ser humano esté dotado de poderes maléficos y pueda originar o trasmitir a distancia, algún mal o una enfermedad.

Cuando solicitan algo son muy oportunos y tienen dos tiempos: primero cuentan algo sin importancia, como al descuido, dejando para el final el verdadero objeto de la visita. En eso son finos diplomáticos sin quererlo. Creen en Dios. El hizo el mundo físico que habitamos, la tierra, el sol, la luna y las estrellas. Creen que el mundo económico y social en que vivimos también es obra de Dios y no una creación del ser humano. Por ello el serrano no es rebelde. Aceptan todo con una resignación llamada cristiana, en un fatalismo impresionante. Con la esperanza en una justicia celestial.

En todas las regiones de la sierra, encontré junto al sufrimiento, una resignada aceptación de lo que existe en el mundo y en la vida. Lo que conmueve al hombre civilizado, como guerras, miserias, injusticias, desigualdad, no ven la obra del hombre y la lucha por su dominio, sino que es la obra de un destino.

Siempre encontré bondad y hospitalidad en sus hogares, que recuerda un poco a las regiones de Castilla. Allí también en “La Mancha” hemos visto el mismo rancho criollo, de barro y paja. Por ello creo que los versos de Antonio Machado –castellano son un poco del alma serrana de Calamuchita..

… vengo de la raza mora
vieja amiga del sol
que todo lo ganaron
y todo lo perdieron
¡tengo el alma de nardo
del árabe español!..

Sección especial
Caracter y costumbres de los serranos de Historias y Leyendas del Valle de Calamuchita por Sergio Mayor – Córdoba 1970 –